茶叶里的芳香物质有哪些？

“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之”。我国以茶作为饮料的可信记录可推至公元前3世纪的商代，茶饮是世界上最古老的含咖啡因饮料，据信起源于中国的云南、四川等地。作为世界三大饮料植物之一，茶树叶片中合成积累丰富的儿茶素、茶氨酸、咖啡碱和萜烯类等次生代谢产物，赋予了茶叶独特的风味。


茶香何处来？

研究人员发现，茶树基因组曾发生过两次全基因组复制事件，最近一次发生在3000至4000万年前，基因串联复制导致了与儿茶素类物质和咖啡碱生物合成相关的基因拷贝数显著增加。“简单点说，儿茶素的生物合成受到复杂的转录调控，参与茶氨酸合成的关键酶基因具有更多的合成酶活性。”在比较基因组分析后，研究人员发现，萜烯类等物质的合成酶基因拷贝数在茶树基因组中也发生显著扩增，“这些扩增有助于解释茶叶独特的香气。以上研究成果，将极大促进对山茶属植物的物种进化、茶叶风味物质形成机理与品质调控、分子育种、茶树种质资源保护与利用和茶的健康功能成分研究。相关成果以“基于全基因组测序探究中国种茶树基因组和品质相关基因的进化机制”为题，于4月21日在线发表于《美国科学院院刊》。


茶叶中的芳香有什么特点？

茶叶中的芳香物质也被称为"挥发性香气组分(VFC)"，是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓不同的茶香，实际是不同芳香物质以不同浓度的组合，表现出各种香气风味。即便是同一种芳香物质，不同浓度，嗅觉表现出来的香型都不一样。

茶叶中的芳香物质主要有中低沸点和高沸点两大类。中低沸点的芳香物质，如青叶醇具有强烈的青草气，杀青不足的晒青毛茶往往具有青草气；而高沸点的芳香物质，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等，都具有良好的花香，它们主要是鲜叶经加工形成的。因此加工技术是形成茶叶良好香气的关键。

一般而言，茶叶中的香气物质种类根据茶叶制作工艺会有不同的存在形式。鲜叶：香气物质种类较少，大约有80种；绿茶：香气物质约有260余种；红茶：香气物质则有400多种；乌龙茶：香气物质最高可达到500多种。

近年来，随着气相色谱和气质联机等分析技术的广泛应用，把茶叶香气成分的研究推向了一个新的高度。根据气相色谱分析，茶叶芳香物质的组成包括十一大类：醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类、硫化合物类和含氮化合物。


一般来说，茶叶里的芳香物质有三大特点：

含量少，芳香物质一般占干物质的0.02%。
种类多，迄今为止已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种。
善变化，茶叶中的香气物质有的是在鲜叶生长过程中合成的；有的则是在加工过程中形成的，加工过程是温度、湿度不断变化的过程，不同的工艺形成了不同的香气物质。


主导茶叶香型的香气物质主要有哪些？

（1）青叶醇（顺-3-己烯醇）：在所有的茶叶香气物质中，其含量最高，约占鲜叶芳香物质的60%。当青叶醇浓度较高时，其具有强烈的青草气息；低浓度时，则有清香气息。在杀青和萎调过程中，一部分会挥发，一部分发生异构形成反式青叶醇，而反式青叶醇具有清香味。

（2）苯甲醇：具有微弱的苹果香气。在鲜叶和各类茶中均有存在，揉捻和发酵过程会促进其大量形成。

（3）苯乙醇：具有玫瑰香气，含量随嫩度的增加而增加。

（4）苯丙醇：具有类似水仙花的香气。

（5）芳樟醇：又叫陈香醇，具有百合花或兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一。

（6）香叶醇：具有玫瑰香气。茶叶中含量较高的香气物质之一，含量随嫩度的增加而增加。与茶树品种也有关系，中小叶种含量高于大叶种，也是祁红玫瑰香的特殊物质之一。

（7）橙花叔醇：具有木香、水果百合香韵。是茶叶中重要的香气成分，尤其是乌龙茶及高级名优绿茶的主要成分。

（8）1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物：具有陈香味。

（9）己烯醛：具有花香，红茶和乌龙茶中含量较高。

（10）肉桂醛：具有肉桂香气。

（11）橙花醛：具有浓厚的柠檬香，主要存在于红茶中。

（12）香草醛：具有花香味。

（13）α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮：具有紫罗兰气息。

（14）茉莉酮：有令人愉快的茉莉香，茉莉花茶中含量较高。

（15）辛二烯酮：具有陈香气。

（16）醋酸香叶醇、醋酸橙花醇：具有玫瑰香气。

（17）醋酸香草醇、醋酸芳樟醇：具有柠檬香气。

（18）苯乙酸苯甲酯:有强烈的、甜润的、细腻的蜂蜜香味。

（19）蒎烯：具有松木香味。

（20）醋酸苯乙酯：具有果香味。

这些芳香物质中含有羟基（-OH）、酮基（-CO）、醛基（-COH）、酯基（-COOC）等芳香基团。每一基团物对化合物的香气有一定影响，如大多数醇类具有花香或果香，大多数酯类具有熟果香，含量虽少，但对茶叶的香气起着重要作用。